Восточная кухня оперирует многими специями. То есть не стоит за счет потери вкуса мяса делать хороший бульон или рис в плове - там и свои специи/ингредиенты "справятся". Много раз замечал как те же "рыночные кулинары" сначала бросают в сильно кипящее масло (а-ля фритюр) мясо/морковку/лук, а потом уже все остальное.
кстати, кожа 5-6 месячного козленка никому не нужна? на пергамент самодельный ,например.подару. а то валить на неделе буду, а в качестве шкуры, летом лезет.
Я ж тоже не спорю. Просто когда готовят женщины (жена, например) начинается - "ой смени воду как закипит (раза два), убери пену, а то бульон/жирный и вредный будет. Получается то наоборот - что ж в нем вредного то, если из мяса туда практически "ничего" не попадет ?
Тут еще один нюанс надо учитывать. Для жарки мяса необходима массивная сковорода (желательно литая чугунная). Количество мяса также должно быть ограничено. Жир надо сильно раскаливать, лишь бы не горел... (Чтобы не брызгал - жир солят). Иначе мясо вначале будет не жарится, а варится в своем соку.
А пену с бульона таки снимать надо. Пена - это ненужная грязь. Если ее оставить - она мелкими клочками засоряет бульон и делает его мутным и непотребным на вид.
поэтому, кстати, холодец трэба варить на очень медленном огне, что бы не кипел. как слеза получается.
Все верно. В одной умной книжке прочитал, что при интенсивном кипении (это уже не варка, а кипячение) происходит ОМЫЛЕНИЕ жиров, что отрицательно сказывается на вкусе и питательности бульона. Варка - это когда пузырьки еле пробулькивают...
Ага, тот же хаш - на всю ночь на медленный ставят (заранее заказывается) - прозрачный холодец, только горячий. В Крыму едят, почему то, кроша туда тонкий сухой лаваш (типа мацы) + чеснок в уксусе. Я еще настаиваю эти супы обычно, в "цепторных" кастрюлях, часа два-три при 60-80 град без огня (хорошо держат тепло). Как в русской печке
)) моей жене в наследство от прабабки горшки и кувшины глиняные и пара чугунов) в деревню когда ездим, в печи шаманю. кстати, обалденный холодец из пеленгаса получается. только крупного брать надо. 4 кг где то.
с рапанами кто нить дело имел? досталось ведро уже чищенных. рецептов в сети уйма, да все не то что то.
Если и впрямь ведро, то лучше дочистить, перекрутить на фарш/котлеты и заморозить. http://kulinarksu.ru/2013/03/kotlety-iz-rapanov/ Вот еще подсмотрел: Мясо рапаны должно быть сырым. Если рапану варить в ракушке перед доставанием, то мясо такое нужно выбросить. Не травите себя, особенно если рапану в ракушке на решётку на костёр, вреднее ничего не придумать. В кипящую воду опускают размороженное сырое мясо. Мясо находится в воде в течение 2-3 минут, не более (это не касается шеек рапаны). После чего мясо следует достать из воды и использовать для приготовления пищи. Мясо рапаны, как и мясо кальмара при более длительной термообработке становится жестким (кроме шеек рапаны). При жарке мяса рапаны, варить его перед этим не надо. Для приготовления всех блюд (кроме отбивных) лучше использовать шейки рапаны. Шейки рапаны это деликатес в деликатесе! А мясо рапаны чем мельче, тем вкуснее. МЯСО РАПАНЫ МАРИНОВАНОЕ В СОКЕ ЛИМОНА (или соке граната) (Севастопольский шок). Для этого блюда лучше всего брать шейки рапаны. Размороженные сырые шейки или нарезанное соломкой сырое мясо (тушка) рапаны сложить в салатник. Добавить нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, специи для морепродуктов (или рыбы) и сок лимона с мякотью. Все хорошо перемешать и поставить в холодильник на 1- 4 часа. Чем дольше маринуется, тем мясо нежнее и вкуснее. Затем все выложить на блюдо и украсить дольками лимона, маслинами, а если маринованным кизилом... МЯСО РАПАНЫ ПОД МАЙОНЕЗОМ (лучше со сметаной) – натуральный вкус! 100 г нарезанного отварного мяса рапаны перемешать с 40-50 г сметаны и украсить зеленью. (лучше шейки). САЛАТ «ОМЕГА» (лучше шейки). Нарезанное соломкой отварное мясо перемешивается с вареным яйцом, луком, рисом, специями и зеленью. Заправляется майонезом. Мясо рапаны - 100 г, лук - 30 г, яйцо отварное - 1 шт., рис отварной - 30 г, майонез - 100 г, соль, перец, специи, зелень по вкусу. САЛАТ «МЕЧТА» (лучше шейки). Отварное мясо рапаны нарезать соломкой, добавить мелко порубленные отварные яйца, консервированную кукурузу, свежий огурец и все хорошо перемешать с майонезом. Украсить зеленью. На 300 г мяса - 2 яйца, 200 г кукурузы, 2 свежих огурца, 150 г майонеза. Зелень, соль - по вкусу. ЗАКУСКА «СМАК» (лучше шейки). Размороженное сырое мясо (лучше шейки) мелко порезать, обжарить на растительном масле, быстро помешивая 2 минуты, сложить в салатник. Добавить мелко нарезанный обжаренный до золотистого цвета лук, потертую на крупной терке отварную свеклу, тертый сыр, зелень и все перемешать с майонезом. Соль, специи, чеснок - по вкусу. Эту закуску рекомендуется подавать в теплом виде. На 300 г мяса - 1 луковица, 1 свекла, 200 г сыра, 200 г майонеза, 1-2 зубка чеснока, зелень по вкусу. БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ РАПАНОЙ И ОВОЩАМИ (лучше шейки). Приготовить фарш: прокрутить через мясорубку мясо рапаны (сырое) добавить лук, обжаренный с морковью на растительном масле, нарезанные кубиками свежие помидоры, зелень укропа. Болгарский перец вымыть и удалить сердцевину. Фарш посолить, добавить специи и начинить перец. Приготовить подливу: 1 стакан воды, 1 ст.л. томата, соль. Уложить перец на противень, залить подливой и поставить в духовку на 20 минут. 500 г рапаны - 1 кг. перца, 2 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, зелень, специи - по вкусу. РАПАНА С ОВОЩАМИ (лучше шейки). На растительном масле пассируется лук до золотистого цвета. Затем добавляется нарезанный соломкой болгарский перец и обжаривается 3-5 минут. Нарезанное мясо рапаны добавляется к овощам и, помешивая, жарится 3-5 минут. Потом снять сковородку с огня, добавить майонез, нарезанный кубиками свежий помидор, зелень, специи и все хорошо перемешать. Подается в горячем виде. ОТБИВНАЯ ИЗ РАПАНЫ (только из тушек рапаны, шейки не годятся). Это блюдо мы разработали ещё в 1994 году. На сегодняшний день оно стало одним из самых модных блюд из мяса рапаны. Наше мнение – на сегодня это не так, мясо рапаны чем мельче, тем вкуснее. Делайте не отбивные, (склеивая мелькие тушки мяса в один большой кусок), а мясо во фритюре, или в льезоне, кусочками. Положили на тарелку, украсили зеленью, зеленым горошком, маслинами ... не могу ... текут слюни! Ну очень вкусно. Тушка рапаны надрезается на 1/3 и отбивается на доске до плоского состояния. Обмакивается в льезоне (яйцо + мука) и жарится по 1 минуте с каждой стороны. Очень важно в приготовлении этого блюда не разбивать сильно мясо, иначе отбивная будет распадаться. ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С МЯСОМ РАПАНЫ (лучше шейки) Картофель жарится с луком, за 5 минут до полной готовности добавляется сырое мясо рапаны, нарезанное соломкой. Соль, специи по вкусу. На 500 г картофеля - 1 луковица, 100 г рапаны. МЯСО РАПАНЫ ПОД МАРИНАДОМ Мясо отварное - 100 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - 10 г, уксус - 13 г, 2-3 лавровых листа, перец молотый, соль, специи по вкусу. Отварное мясо, нарезанное соломкой, и лук, нарезанный кольцами, заливают уксусом, добавляют соль, перец, специи, лавровый лист. Все тщательно перемешивают, выдерживают в маринаде 40 минут. После этого маринад сливают и заправляют растительным маслом. Все рецепты написаны в пропорции из расчета на одного человека. Пока писал рецепты, изошёл слюною, пошёл на кухню, хочется шеек рапаны (сырых!!!), маринованых в лимонном соке... Самоё вкусное! На дегустации и презентации блюд из мяса рапаны французские, немецкие, испанские представители рыбных компаний (ещё в 1995 году) назвали это блюдо "Севастопольский шок", и моё предриятие стало получать международные призы... Нет предела фантазии в кулинарии... Всех с Новым Годом. Успехов и прекрасного подводного мира в 2010-м. Приятного аппетита и вкусных блюд из мяса рапаны! Юрий Лагун. Севастополь.
Малому 2-го уже 8 лет - с моря позвонила жена, сказала что заказал "пиццу и шашлык". Дело оно мне привычное/несложное, но решил попробовать сам сделать томатные соусы для того и того, бо кетчупы как-то нынче не очень. Плюс сезон, овощей много. Интернет/свой опыт. Оказалось проще чем ... Средние помидоры/томаты. Грамм 600. Снимаем кожуру (заливаются кипятком минуты на 3-4, сама практически слазит). Либо сразу блендер, "в кашу". Миска (казанок, сковородка с толстыми стенами, какой-нибудь "цептер"), грамм 70 растительного/оливкового (для пиццы) масла. Пицца: - греем масло, кидаем чеснок (просто плющеный, чтобы после вынуть проще). Чуть прижарился (отдал сок) вынимаем его, кладем резаные/тертые помидоры. Малый огонь/крышка, минут 10 (проварка) Потом туда чайную ложку-полторы сухого орегано, базилика и соли. Далее "огонь +" и чуть выпарили воду. И свежего базилика добавили. Все. На шашлык: - также (как и выше) завариваются помидоры/паста (только без всяких добавок) на стадии полуготовности (выпарки) - соль, кориандр, зира, красный перец (лучше молотое все) + мелко резанный чеснок. Настоялось и остыла (полчаса), туда же зеленый лук, базилик, петрушка, кинза. По вкусу. Моменты какие: - по цвету это не будет кетчуп (оно без красителей), а что-то типа "насыщенной моркови". - если вдруг острое оказалось (шашлычная особенно) просто нормальным томатным соком разбавьте. - можно пропустить через блендер (для однородности), на любителя - выпаривайте, что бы жидкой не была. - вкусная/натуральная штука + хранится (говорят, не проверял пока) в холодильнике пару недель.
стакан уксуса 9% на 2 стакана воды, сок половины лимона. 1-2 часа мариновать. а с жирностью.... ничего уж не поделаешь)
Подыму тему (фото особо не делал, бо спонтанно). Гороховый суп на копченых ребрышках. Литра на 3 супа: - свиные копченые ребра, грамм 400-450 (особенность - нужно уметь их сохранить на суп, а не выгрызть с пивом) - горох (желтый, половинки), стакан (делают еще на зеленом/баночном, но не пробовал) - три/четыре средних картофелины - две морковки - три луковицы - соль, перец, лаврушка, немного зеленки, типа "хмели-сунели" - болгарского перца, одна штука - свежая зелень (по вкусу) - полбуханки белого батона (можно черствого) - косточка (думаю, всегда найдется в холодильнике) Просто: - варим бульон на косточке - замачиваем горох (не обязательно на сутки, реально часа хватает, бо вариться все равно.) - косточку долой, горох в кастрюлю - солим, перчим, лаврушка. - панируем/рубим мелко морковь, лук, болгарку, жарим на сковородке, причем хорошо (почти до пригару) - в кастрюлю + ребра + мелко рубленная картошка - на той же сковороде кубиками белый хлеб на сухари. Все, до готовности (немного потомить), пробуя на соль/вкус - свежая зелень за 10 мин или в тарелку, туда же сухари. Сейчас холодец варю, отпишусь по готовности
Вот и холодец "поспел". Просто до безобразия. Делать "классику" из хвостов/голов не стал, что было, то и использовал. - говядина постная (жир лучше удалить) с косточкой/хрящами (типа реберной части), грамм 500. - варим ее (первый бульон сливаем) часа 3-4 на медленном огне. - попутно (время много) убираем накипь, солим по вкусу, перец горошком, пару вареных яиц в нем же, морковка целая, луковица, лаврушка. - по мере готовности вынимаем морковь/яйца, а лук/лаврушку выкидываем. - готовность по мясу, когда легко начинает ложкой "рваться" на волокна, вынимаем мясо и "перебираем" от костей. - бульон цедим и добавляем (помешивая) желатин (15-20 грамм на 2,5 литра, можно чуть больше) - мясо, резаную морковь, свежую петрушку раскидываем по формам (типа глубоких тарелок) и заливаем бульоном. - как остынет, в холодильник часов на 5-6. Все, собственно. Делал первый раз просто из интереса - получилось не хуже ресторации, хотя может и не так красиво визуально.
Давно думал "решить" вопрос с рубленым (в домашних условиях) мясом. На замену, так сказать, мясорубке. Можно, конечно, просто мелко нарезать, но то гемор/время. Манты, пельмени, самса, котлеты, люля, шаурма, просто фарш и пр. Приобрел тесачек, а-ля Китай (Викторинокс) и заказал торцевую доску для нарезки/нарубки мяса (обычная тонковата + на ней ножи быстрее тупятся). Эксперимента для (доска еще не пришла) попробовал топорик и нарубил "на котлетку". Что сказать - вкус на порядок лучше (сочнее) чем у фарша, плюс быстрее делается, без лишней грязи/мойки. Рекомендую методу, словом
Повадился делать плов (узбекский, вроде бы). Всегда удивлялся, как мой тесть (армейский повар со стажем) ухитряется его делать "на завтрак", буквально за 1,5 часа. Оказалось, все гораздо проще, чем кажется. Получилось с первого раза, потом только добавки/эксперименты. Кстати, плов - "чисто походная" (а не "базарная") пища, еще со времен Чингиз Хана, т.е. легко/быстро делается в полевых условиях. Словом, все просто (даю классический, относительно сложный рецепт - кое что можно просто убрать/заменить). У меня "дурная" привычка "делать" из тарелки салата тазик, поэтому рассказываю из расчета на 6 литров. Нужен казан, но пойдет и "цептер" (или вроде того) для квартиры. Большой огонь (все делается на "кипящую") - выжариваем до шкварок (грамм 80-100) курдючного сала кубиками (относительно редкое, но пойдет бараний хвост или бараний жир) - шкварки выбрасываем (скармливаем коту/таксе) и доливаем растительное масло (100-150 грамм) - как хорошо закипит,кидаем КОСТОЧКУ (любой кусочек кости с мясом) и хорошо его прожариваем в кипящем масле (а-ля фритюр). Оно делается исключительно для вкуса (делал без этого - немного не то) - косточку вынимаем (скармливаем или на суп), закидываем лук полукольцами (4-5 средних луковиц). Он в плове будет визуально незаметен, поэтому не ошибетесь. - как лук золотится начал (все на большом огне) закидываем мясо (рекомендуют, где-то 50% от риса или 100 от моркови, но я бросаю больше). Куски можно и крупные (пол-кулака), так сочнее + немного "с жирком" и без костей. Говядина. - чуть мясо прожарили (мешаем + корочка), закидываем морковь (рекомендуют дольками, но значения не имеет, просто эстетика). Моркови кладем, как мяса (400-500 грамм). - закрываем крышкой (до этого все открыто) и ждем 10 мин. Этап два (тоже большой огонь) - "валим" специи: зира (2-3 больших ложки), паприка (2), барбарис (3-4), меленый кориандр (1-2), соль (3-4). Можно еще черного молотого/базилика и прочее типа "хмели-сунели", но немного. Брать готовую смесь "для плова" очень не рекомендую. - три (целых) головки чеснока + пару горьких перцев (только желательно без повреждений, бо остро будет) - заливаем водой на 1-2 пальца сверху и варим практически до готовности мяса (минут 30), пробуя на соль (должно быть соленее обычного - потом рис свое возьмет) - (допы) в этот момент можно добавить вымоченный горох/нут/фасоль/бобы и т.п. Этап три (медленный, убираем огонь до мелкого) - добавляем замоченный рис (берется самый что есть, обычный, непропареный). На этот объем - около килограмма. По поводу "замочки" риса там целая теория, как его твердость определять, сколько "мочить" и т.п. Я не заморачиваюсь - пару раз сливаю воду и оставляю на 20-30 мин, т.е. пока варится основное. Сочнее просто получается. - вынимаем чеснок (после его "садим" обратно в рис) и горький перец (просто выкидываю), хорошо перемешиваем варево (по научному "зирвак") и засыпаем рис. - чуть его трамбуем, небольшой "горкой". "Зирвак" его должен покрывать где-то "на палец". Если что, то лучше долить воды. Данный этап - чисто "приходит с опытом", просто чем больше/меньше риса, тем сам плов будет суше/жиже, но при этом есть шанс спалить/превратить плов в кашу. Баланс словом, нужен. - минут 10 (несколько раз) перемешиваем НО ТОЛЬКО РИС (типа "горочку" восстанавливаем), что-бы рис вобрал жидкость. - тарелка/крышка немного меньшего диаметра чем внутренность кастрюли. Кладем внутрь (типа готовки на пару), дожимая (как поршнем) горку риса, чтобы по контуру выступила "вода". Закрываем "основной" крышкой. Все, медленный огонь минут 25-30. Готовность смотрите по рису, что попал/выдавило в щель между крышкой/тарелкой. P.S. Да, "досочка" пришла. В качестве пробы "порубал" на ней вареное мясо/лук на блинчики. Вкуснее на порядок.
Сподобился на выходные домашнюю самсу сделать. С тестом, правда не заморачивался, взял готовую "слоенку". (можно делать обычное, как для пиццы) - тесто - 1 кг - говядина (или баранина) средней жирности - 1-1,2 кг - лук - 0,5-0,7 кг - курдючный жир 150-200 гр. - зира (пару столовых ложек) - соль, перец (по вкусу) Лук и курдюк мелко режем кубиками (кто не любит куски курдюка в фарше, можно просто положить один крупный кубик сверху в самсу - он расплавится и сок даст, а при поедании вынуть). Мясо тоже кубиками (я нарубил секатором, вкуснее оказалось). Добавляем зиры, черного перца и соли (по вкусу). Еще в Крыму ее делают двух типов "обычная" и "острая" (в нее кладут красный перец или пару кусочков жгучего - но это сильно на любителя, есть тяжело) Все перемешиваем, даем полчаса отстояться. Тесто чуть подмораживаем (охлаждаем) режем на среднего размера куски. Катаем в "блин" размером со среднюю пиццу (не тонкие, 4-6 мм) и режем по диаметру на 4 части (треугольных сектора) На эти "треуголки" кладем фарш и защипываем края в тот же треугольник. 40-50 мин в духовке и все.
РЕЦЕПТ ОДНОГО ИЗ УЗБЕКСКИХ ПЛОВОВ.. Для приготовления нужен казан или глубокая посуда для жарки с толстыми стенками с крышкой, деревянная лопатка (можно сделать из чурки для крепости), Из продуктов: стакан хлопкового или другого растительного масла 350 гр., мясо баранина или свинина 1 кг., рис круглый 1 кг морковь желтая штуки 3 больших лук головки 2 больших. приправа для плова с рынка чеснок цельный штуки 3 томатная паста иранская или помидорка маленькая баночка Теперь о приготовлении: ставим казан на плиту, костер с очагом(вариант для природы)) заливаем масло и прокаливаем до появления дымка. Затем мясо нарезанное кубиками обжариваем в казане до появления корочки, чтобы малость обуглилось. После закидываем морковь, предварительно нарезанную длинными ломтиками о обжариваем вместе с мясом. В конце добавляем лук, приправу, размешанную к 1:1 с водой томатную пасту и перемешиваем. Рис приготовляем заранее... промываем и заливаем кипятком примерно на полчаса (пока не станет мягким на вкус и не разбухнет) после чего засыпаем поверх всего в казане и доливаем кипятка на два пальца от уровня риса. Сверху втыкаем цельный чеснок Теперь переводим на медленный огонь и накрываем крышкой... пусть томится до готовности, при этом не забывая подковыривать плов снизу (не размешивая). Когда плов будет готов не забуте перемешать... и приятного аппетита всем!.. получится очень сытный продукт! Можно приготовить таджикский вариант.. там только мясо идёт из курдюка и рис красный, который практически не разбухает. Можно добавить тыкву, перец, но то на любителя.
