Рецепты консервов для автоклава.

Из рыбы неплохо выходит толстолобик. Его можно делать с маслом, а можно с томатным соусом типа Краснодарского (что бы вкус был сладкий с кислинкой). Сегодня испытываю перловую кашу со свининой, завтра вечером попробую результат, если все ок, отпишу рецепт.

 

Использую такой автоклав на 16 поллитровых банок.

 

Всім гарного вечору!)

(тушонка говяжа)

 

Нашел первоисточник термометров.
Завод Стеклоприбор.
Заказал себе с делением 1 градус.
Там сложная табличка лучше позвонить и с менеджером договориться.
для автоклава надо термометр на 150 градусов.
Есть с 1 деление- 2 градуса
есть 1 деление - 1 градус.(такой удобнее)хотя особой разницы нет
82 грн.
Отправляют Новой почтой

называется Термометр ТТЖ-М вик.1 П 5(0+150°С)-1-240/103 ТУ 25-2022.0006-90
https://steklopribor.com/catalog/meashuring-instruments/temperature/5ff55f07a50345425e7fd156

 

Вот это подход!). Главное градус соблюсти. Говяжью пробовал делать, отказался, у меня выходила сухая. Просто так не поешь, только в как добавка в первые блюда Отпишите по результату . Может есть какие фишки по ее приготовлению.

 

Дякую! Не зловживаю, але коли процес проходить приємно, то і результат кращий. Принаймні у мене.) Я говяжу тушонку перед споживанням розігріваю на пательні, але не просто розігріваю, а спочатку підсмажую цибулину порізану півкільцями до золотистого кольору. Тоді відправляю туди вміст банки, далі додаю спецій (бо в банку кладу тільки м’ясо і сіль) і тушкую до того моменту коли з м’ясного соку википить лишня волога і він перетвориться в підливку. Раджу спробувати

п.с щоб була не дуже сухою м’ясо потрібно відбирати з великою кількість сполучних тканин (лопатка, рулька, ребра)

 

Про перловую кашу со свининой.
По результату скажу на 4 с ++++
Почему не пять, не понравился окисл перловки в верхнем слое. Предвидя его, специально накрыл весь продукт слоем чистой перловки, что бы можно было если уж не понравится сильно, снять его ложкой и выкинуть. Остальной продукт на пятерку, вкус очень даже. В принципе можно и верхний слой перемешать и есть спокойно.
Рецепт :
Перловку из расчета 90 грамм на 0.5 банку, помыть , замочить на 5 часов.
Пережариваем лук с морковью, количеством из расчета 2 столовые ложки с горкой
Мясо свинины нарезаем кубиками, размер выбираем сами, из расчета 160 гр на 0.5 банку
Соль 4 гр. На банку 0.5
Прец (смесь перцев) перемалывал , добавлял по вкусу.
Заливал заранее приготовленным бульеном, со свинины и косточки, небольшой кусочек, варил часа 3.5.
На 1 баночку идет полтора половника бульена.
Берем миску, отмеряем мясо, кладем три столовые ложки каши с большой горкой, две столовые ложки обжаренной морковки с луком, перчим, перемешиваем, закладываем в банку на 1 см ниже плечиков.
Берем столовую ложку чистой перловки, засыпаем сверху. (Всего получается 4 ложки перловки).
В паловник набираем бульен и солим 4 гр. Соли, размешиваем, выливаем, доливаем бульеном по плечики банки.
Закатываем, в автоклав , режим 115 гр. На 40-45 мин.
Количество содержимого в банке каждый выбирает свое, больше мяса, меньше каши и т.д.
Вкус очень хороший, думаю все таки его определяет то, что заливку делаем не водой а бульоном, плюс еще и с мяса тоже бульен.
Как бороться с окислом продукта сверху пишите, может больше заливать бульена, но тогда может сорвать крышку, может и нет, кто проверял пишите .

 

Фото окисла верхнего слоя

 

Фото продукта.
На мой вкус , гречка даже рядом не стоит.

 

А якщо перловку так робити не в автоклаві, а просто стерилізацією методом повної погрузки під воду, на плиті, як вважаєте, скільки треба часу?
І ще питання, може пробували робити, таке саме тільки з горохом?

 

Закатані кришки з банок позриває. Для того, щоб не зривало кришки в автоклаві насосом створюють додатковий тиск 1 кгс/см2.
З горохом в автоклаві можна робити по рецепту для гороха.

 

А якщо прижимку зробити? і овочеві консерви роблять, кришку не зрива.
Тут цікаво скільки по часу необхідно.

 

Вы в автоклаве ничего не варите!
Автоклав нужен для того,что бы получить температуру 120 градусов в банке.
Так как теплопроводность продуктов разная так и время достижения температуры 120 градусов тоже разное.
120 градусов надо для того что бы все бактерии погибли.
Главнвя зараза БУТУЛИЗМ.
Вот как раз она убивается очень сложно.
Смотрел видео в котором мужик вставил термометр в банку с мясом(Это очень замороченая конструкция но у него получилось)
Так вот Штатный термометр мерял температуру в автоклаве,а второй мерял в банке .

И естественно только через 40 минут в банке температура дошла до 120 градусов.
А в автоклаве 120 градусов была давно.
Теплопроводность рыбы выше,потому ее нагревают 30 мин.
Овошам достаточно 10 мин.

Если вы хотите делать "Зеленый горошек" там много гемороя,его чуть ли не с мышяком готовят.
Проблема в том ,что он мутнеет,не зависимо от температуры.
А если гороховая каша без мяса то должно быть как с обычными консервами.

 

Давайте ещо раз уточним.
Вы хотите перловку с мясом или просто залить перловку водой и стерилизовать???

 

сегодня буду делать без автоклава, по старинке)

 

Я хочу перловку с мясом, але в мене немає автоклаву.
Тушонку свинячу роблю в духовці, десь близько 4-х годин, потім закатав, кутаю в одіяло і більше півдоби остиває. Там температура більше 150 град, бактерії гинуть.
Але перловка з водою/бульйоном, і він википає, тому так розумію треба зразу закатати. Якщо поставити в духовку на ті самі 150 град, то точно зірве, в киплячій воді температура 100 град, також гине ботулізм, тільки треба триваліший час.
От і цікаво скільки?, щоб і приготувалось і каша в пюре не привратилась.

 

при 100 градусах нужно от 6 часов чтобы споры ботулика здохли.
или уже при употреблении 15 мин. тушить, варить, жарить, чтобы убить токсин.

 

Нет! вы очень ошибаетесь!
В банке никогда не поднимется температура выше 100 градусов .
Это закон физики,пусть в духовке будет температура 300 градусов а жидкость(И мясо тоже жидкость) никогда не нагреется больше 100 градусов.
Можете достать бвнку из духовки и вставить в нее термометр,и сами увидите.
Если банки закрыть крышками и поставить в духовку,крышки сорвет так как в банке повысится давление до 4 атмосфер.

Бутулизм погибает при 120 градусах.
Иначе промышленные автоклавы делали на 100 градусов.
Сальмонела гибнет где то 40-45 градусов.

В принципе продукт получиться,тоько у вас есть 2 риска.
1 консерва испортится.
2 можно получить Бутулизм а это очень страшно.

Так что дело ваше,рисковать или нет.

 

А можно немного поподробнее про невозможность нагреть воду больше 100°

 

Придется вам поверить.
Это все учили в школе.
Я не могу вам прочитать курс гидродинамики.
Но вода не может нагреться выше 100 градусов при атмосферном давлении.

 

для информации : сейчас вместо "краснодарского" "УКРАИНСКИЙ" соус

 

Вот пример.
Термометр вставлен в кусок мяса,который еще в духовке ,если температура достигла таких показаний ,значит мясо готово.
А вы думали в мясе больше чем 100 градусов?
Как видите нет!
Смотрите многие термометры показывают в Фаренгейтах,я перевел в Цельсий.

Многие повара термометром все меряют,И тот же Емельяненко и Лазерсон

 

Вот тетка меряет температуру в банке и в автоклаве,каким раком она это делает не показали но это не важно.
После третьей минуты она показывает термометры и манометр,у меня почти такие же показания.

 

Интересная тетка,мне понравилось.
Вот она показывает "Паровой метод" и его режимы.
Я хотел такое делать,но посмотрев режимы,мне кажется что паром лучше не заниматься.

 

Як я вже написав вище користуюсь All American Pressure Canner 921.
Там якраз паровий метод?
І все чудово. Там така температура, що кістки стають м'які повністю.