Мне завтра пару кило такого обещали презентовать - буду (к стыду своему) хоть знать, что с ней делать Пока наловчился (холодно таки) делать "экспресс-солянку", упрощенный вариант. Супчик, быстрый, простой и относительно постный/недорогой. Варим в 3-3,5 литровке кусок постной говядины. С пол-кулака (грамм 400-450), можно сразу порезать на куски, чтобы быстрее. Одна средняя луковица (целиком), одна морковка (целиком), пару горошин перца + немного смеси душистых перцев. Соли, приправ пока не надо. Медленный огонь. На "полпути" до готовности закидываем туда три копченых крылышка от курицы. Пока все это происходит, максимально мелко нарезаем: - вареная колбаса, грамм 100 - сервелат или типа того, грамм 100 - сырокопченое мясо - грамм 100 Все это можно, естественно заменять и импровизировать (сало, домашка, корейка и пр), смотрите только за качеством. Все "остатки от праздников" можно туда. Три средних луковицы мелко режем и выжариваем на сковородке в 50*50 сливочного (грамм 50-70) и растительного масла. До золотистости, потом мешаем туда +/- три столовых кетчупа/томатного соуса. Чистую томат-пасту, думаю, не стоит. Из бульона в кастрюле вынимаем мясо/копченые крылья. Отделяем мясо и мелко рубим/режем. Морковь+лук - просто удаляем. Бульон - процеживаем. Куриные кости - животным. В бульон закидываем всю имеющуюся мясную нарезку + пережаренный лук с томаткой. Кипятим. Берем три средних соленых огурца (можно, за неимением, малосольные). Мелко рубятся и туда же. Все, доводим и чуть (по вкусу) соли. Приправ больше НИКАКИХ При подаче (в тарелку): - ломтик лимона - 2-3 маслины с косточкой - большая ложка сметаны - укроп (Моя рекомендация - положив все это, закинуть тарелку на 1,5 минуты в микроволновку) Все Реально - минут 40-50 практически не напрягаясь.
Приехал ,будучи в Украине - к товарищу в гости , на "рыбалку-грибалку-выпивалку"... Он удалился из города,решил стать свободным от общества, такой себе отшельник на фоне ,как он утверждает - "разорения православной церкви"... купил хутор под Китайгородом,Днепропетровск ,ну и "фермерствует" там уже года 3 - козы,молоко,сыр... Паспорт не нужен. Идент. код-не нужен,ибо сатаны печать.Школа для ребенка - тоже не нужна,"сам выучу"... Ну эт к слову. Решили замутить мясное,а он говорит - у меня тока живое бегает и пасется, валить не буду скотину, хочешь - вали сам... А мне че, не валил никогда ,я городской ребенок....,но если нужно -какие проблемы? Приволок козленка 3-месячного, ну я и решил хашламу заделать... Все просто - "башка, топор,колода" и вот уже свежУю тушку..Всю требуху - долой , кавказец ее давно ждет,чертило... Теперь рубим на порционные куски . Теперь все в казан 10 -литровый и на костер. Вот теперь - варим. Закипело - никакую пенку не убираем... Все проще - слить кипяток ,промыть мясо и залить свежей водичкой. Будет бульон чистый ,вкусный ! Пока варится - промышляем по огороду, и все ,что найдем - в торбу, то есть - мыть,чистить,резать кубиками, но не мельчить, (...это не оливье, всежки.) Итого добыча - несколько помидоров, пару синеньких, кабачок, пару морковок, три больших луковицы,шт.5 крупных картофелин, три паприки, один жгучий перчуган, зеленый лук, "укроп-петрушка-чеснок = наше всьо", (пряные травы не люблю -не приучен ко всяким хмели,кинзе,майорану,базилику...и проч...) Ростет дерево айва - нихто ея не ест,мол - терпкая...А мне - в котел пойдет, придаст пикантную ноту. Покрошил два плода. И оказался - прав. На дворе уже сгустились сумерки...А я варю, слюной исхожу...))) Но всему приходит конец - и вот, блюдо готово.. Сели, выпили ,покушали ,"тудой-сюдой" по добавке - и кончилась хашлама... Котел опустел -знач,реально было вкусно и нажористо! Фото для слабовидящих : Засим - всем приятного аппетита , и дома, и на природе!
Обновлю тему. "Котлеты по Киевски". Переевши подобных полуфабрикатов - типа киевских/корден-блю/наггетсов (у меня малые "куриное" все любят, хотя я сам по мясу), решил сделать такое домашнее. Спонтанно, свои недочеты (комментирую). Все просто до безобразия: - куриное филе, грудинка, нарезать тонкими (лавашного плана) пластами и/или отбить до такого состояния. Напоминает нарезку начинки для суши. (Лучше приморозить слегка, поскольку режется тяжело, даже острым ножом). Грамм 700-900. - полпачки большого (250) "сливочного" мешаем с резаным укропом (я еще махнул туда ложку соли и душистого перца). Можно чуть нагреть - мешать удобнее. - на "листик" филе кладем ложку "масло/укроп" (количество от размера котлет) и заворачиваем. ГЛАВНАЯ задача - не дать маслу ПОТОМ вытечь. Т.е. можно сверху "накручивать" другие слои филе, как капуста/голубцы. - накрутили/помяли/форманули в котлетку (сунули в холодильник - я этого не делал и при панировке пришлось изображать безумного кондитера) - два яйца + панировочные сухари. Макнули в сбитые, потом в сухарики (их должно прилипнуть много, желательно крупный помол). Опять в холод/морозилку. Все. - жарим (из морозилки) минут 3-5 в масле (фритюр), чтобы взялись корочкой по окружности - доводим в разогретой духовке или в сковороде под крышкой. Очень вкусно с вареным картофелем.
Итог (пардон, со вспышкой): Малые "пищат", а по мне, одна недоработка/совет. Меньше мяса (возможно стоит резать/отбивать тоньше) или больше начинки. Бо чуть суховатые. И само мясо чуть-чуть присолить, бо начинка "не пробивает" оболочку. Ну то с опытом
Домашние "наггетсы" (кусочки курицы в сухарях) а-ля "Мак-Кряк". Любит моя детвора это блюдо, решил сам изобразить. Обычная куриная грудинка режется на небольшие кусочки, соль/перец/тертый чеснок (хотя можно и без него). Пару часов в холодильнике, чтоб чуть впиталось. Блюдце со взболтанным яйцом, блюдце с панировочными сухарями, сковородка с маслом. Как по конвейеру. Специи/обсыпка по вкусу (мне вон, кунжут попался) Жарим минут 10 перевернув один раз. Все ... Хорошо "кушаются" с майонезным соусом (майонез, давленый чеснок, паприка, карри, соль, аджиномото)
З аджиномото обережніше...Він же глютонат натрію, посилювач смаку і т.д. дітям він ні дочого. З повагою...
По вредности оного нет никаких доказательств, точнее говоря - "не плюс не минус". Но злоупотреблять, конечно не стоит. Как, впрочем, и любой приправой/продуктом.
"Шестикомпонентка" (он же "Татарский", он же "Казахский", он .... вкусный и простой). Упоминал, наконец то сделал. Либо на терке, либо ножом (у кого навык) Режем/трем в РАВНЫХ пропорциях по весу/объему дольками, максимально похоже на корейскую морковь. Все сырое. - лук - капуста - свекла - морковь - картошка - говядина Полоски картофеля и говядины жарим в масле (фритюр). Все смешиваем с майонезом (только соль и по вкусу) перед подачей на широкой тарелке. Можно подать на стол шесть отдельных кучек + майонез по центру, но гости обычно не понимают и начинают это раздельно принимать внутрь. Если такое подают в кафе - попросите официантку самой это перемешать (это сложно, бывают казусы). Говядину и картофель (что жареное) можно заменить на чипсы/хорошую колбасу/язык и пр. Остальные ингредиенты менять (типа на корейские салаты) очень не стоит. P.S. Как всегда, получился тазик - откладывал перед подачей на отдельную тарелку.
Давненько хотел сам сделать кумпяк. Воспоминания о белорусской прабабушке и кумпяках висящих в леднике не давали мне покоя. И вот решился. За основу взял рецепт «Бекона кельтского» несколько преобразовав его и упростив. Состав рассола на 1 л воды: 170 г соли (обычной, без йода, фтора и т.д.); 100 г сахара (лучше т.н. «коричневого»); пол лаврового листа; 6 дробленых горошин перца (три черного и три душистого); чайная ложка «прованских трав»; пол чайной ложки розмарина. Берем 1 л воды (желательно не хлорированную) доводим до кипения, всыпаем ингредиенты рассола, через минуту-две выключаем, охлаждаем (остывает само) и фильтруем. Рассол готов. Для засола взял крупный кусок свежей свинины. Засол мяса шел 4 дня при 2°. Потом мясо обсушил и завернул в марлю. Подвесил в холодильнике при тех же 2°. Через 45 дней осторожно отделил от марли (дабы не кушать марлю). Кумпяк готов – приятного аппетита. С уважением.
Кумпяк удался на славу. Всем очень понравилось. Поэтому было принято решение засолить еще порцию. На этот раз сделал фоторяд первого этапа – подготовки рассола. Рецепт тот же – единственное отличие, добавил еще орегано. С уважением. Пы.Сы. В предыдущем посте забыл написать, что при засоле мясо может всплывать, поэтому его желательно чем то прижать (например камешком, естественно чистым и прокипяченным).
Вчера тоже "воодушевился", правда засолил говяжью вырезку (бо не было свина). Технология будет такая же, только на стадии "сушки" обваляю в зернах горчицы/красном перце - как бастурму. Потом дам фотоотчет. P.S. Вот тут бы побывать http://otzovik.com/review_124861.html
Все зависит от посуды где будет проходить засол. Нужно чтобы рассол полностью покрывал мясо + оставалось немножко места. Все видно на моем фото. С уважением.
Может немного добавлю с точки зрения кулинарии/физики Мясо, когда ИЗНАЧАЛЬНО просаливается, оно как картошка в мундире - "лишней" соли не возьмет. Главное, чтобы находилось полностью в рассоле и его не присаливать потом отдельно. Сало (часто) при хранении полностью покрыто кристаллической солью, но не становится от этого более соленым. То что в рецепте - 170 грамм на литр, это и так относительно много (смещайте, к примеру, 1/5 соль с водой), но при этом мясо вполне съедобно. Так что кило мясо на литр рассола вполне. P.S. Раздобыл полкило свиной вырезки, тоже заложил мариноваться. С говядиной поступил хитрее - разделал на 4-куска (по 150-200, как магазинная бастурма) и мариную "по разному" - 2,3,4,5 дней. Эксперимент, так сказать, поскольку куски небольшие, то и маринуются/вялятся немного быстрее.
Та самая "шурпа". Наконец-то удалось воспроизвести супчик, который в Крымских кафе среднего уровня называют "шурпа". До безобразия простой в готовке, но сытный и вкусный. Не классическая "многокомпонентная" шурпа, а больше похож на мясной бульон с картошкой. На 3,5-4 литра. Берем говяжью грудинку (600-700 грамм). Средней жирности, лучше "оконечность" (по виду как обычная "полосатая" свиная корейка, только говяжья). С остатками хрящиков, но не костей. Другой части не рекомендую - будет не то. Режем на крупные куски, кидаем в холодную воду, варим. После закипания минут 10-15 и меняем бульон на новую воду. Дальше на медленном. Перец горошком (+-10 шт), две лаврушки, одна морковь (крупная) и такая же целая луковица. Минут 35-40 малого кипения (большой огонь не стоит, бульон/цвет испортите). После этого можно вынуть мясо - порезать на порционные куски и срезать избыточный жир, если есть (весь только не срезайте, вкус хуже будет). Лук выбросить (кто не есть целиком), морковь оставить. Опять на малом. Добавить пару крупных картофелин (половинками, по одной на порцию), половинку болгарского перца (порубить), соль (по вкусу, три/четыре чайных ложки), душистого перца (пол ложки). Что-то из "сильных" приправ, лучше не класть - цвет бульона испортите, а он должен быть максимально прозрачный + естественного вкуса. У меня была самодельная смесь для шурпы/харчо - пол ложки дал. Все, собственно. Минут 15 и готово, можно дать еще настояться. Есть горячим. При подаче в тарелку - резаный зеленый лук. Хлеб - мне, почему-то с шурпой нравится крупно нарезанный и свежий "кирпичик" (хотя просто так его не ем).
Билтонг !!! Вот уже 4 года делаю мясо по этому рецепту, и говядина и курятина идет на ура, http://d-sanin.livejournal.com/9390.html (фото автора рецепта)
"Кораблики" (импровизация). Хорошо мытая картошка в мундире, режем половинками. Втыкаем чищенную спичку (или зубочистку - больше влезет). Корейка (можно сало), лук колечками (можно еще сыр, кабачки, синенькие, помидор и т.п.), шампиньоны. Чуть капаем картошку растительным + можно майонезом сверху. Немного специй, соль, перец. Все, духовка 35-40 минут.
Чуть-чуть добавлю из собственного опыта постройки таких "корабликов": 1. "Палубу", т.е. плоский срез картошки следует надсечь острым кончиком ножа в продольном, а потом и поперечном направлении с шагом между надрезами 3-8 мм в зависимости от размера картошки, заглубляя кончик на 1-2 мм вглубь картошки, но при этом не надрезая кольцевую зону вблизи "бортов" шириной 2-5 мм. Так на поверхности "палубы" образуется рифление, куда стекают и где накапливаются соки и жир, поступающие с "парусов" и "палубных надстроек", лучше впитываясь в "корпус" "парусника". Туда же, в надрезы, можно вносить соль и специи, если вам кажется, что стекающих с "паруса" из сала вкусностей будет недостаточно. 2. На зубочистку, воткнутую вертикально в "палубу", насаживается лоскут сала точно так, как прямые паруса на детских корабликах, запускаемых малышней по весне в лужах и ручейках: Лоскут сала можно развернуть вдоль картошки, чтобы с нижнего края жир мимо нее не стекал, или нанизывать на "мачту" относительно узкие ломтики сала, которые в ширину несколько уже ширины "палубы". Получается и вкусно, и прикольно, и порционно, и удобно брать за "мачту, закусывая рюмашечку! Честь имею!
