Какой нож, я бы приобрел следующий?

Позвольте мне вклинится в вашу дискуссию.
В вашем пассаже действительно есть доля правды, так как марки стали в совке изготавливались под определенные нужды относительно гостов. Но есть огромное но.

В той же Японии, если очень упрощенно, стали делятся на хаганэ (высокоуглеродистая, премиальная) и джигане (низкоуглеродистая, вторичная). Весь режущий инструмент делается из хаганэ, так как важен именно процент углерода, а не устойчивость к коррозии. Потому что важна резучесть и устойчивость рк, которая как раз и обеспечивается содержанием углерода (и то соответственно). Да, на внешний рынок они делают различные ножи, но это маркетинг и обыкновенный заработок. А от коррозии ножи спасает культура ухода за ними.

Почему же так популярны различные нержавейки в ножевом рынке? Все до банальности просто: дешевизна и простота изготовления. Нержавейка легко правится на мусате/камне, стоит недорого и не требует особенного ухода. От этого и отталкивались в том же совке, так же поступают все остальные производители. Большинству людей неинтересно заниматься заточкой, полировкой или элементарным уходом за режущим инструментом. Что говорить, если у нас ножами кости многие рубят…

Так что утверждение по поводу инструментальных сталей верно только наполовину: их действительно делали не для ножевых целей, но ничто не мешает использовать их на кухне при должном уходе.

 

Приветствую, месье!
Тезисно, с вашего позволения.

• Ваша информация так же интересна, равно как и сомнительна. Поделитесь ссылками на материалы по ней, пожалуйста.
• Какой уход за ножом вы предлагаете в условиях, скажем, полуторачасовой и более шинковки овощей/сырого мяса? Ведь мы понимаем, что окисление углеродистой стали началось с первого касания к влажному продукту (вопрос, разумеется, риторический).
• Не кто нибудь, а ESEE деликатно намекают:
• Уверен, что у такого грамотного мужа как вы, сударь, онглицкий свободный, но для не обладающих я переведу: "Внимание! Этот продукт может подвергнуть вас влиянию химикатов включая серу, никель, хром, ванадий и свинец, которые известны штату Калифорния как причиняющие рак, а также серу, никель, свинец и йод, которые известны штату Калифорния как причиняющие врождённые дефекты или иной репродуктивный вред. Для большей информации посетите [сайт]". И это ещё S35VN, не ваши 65г, ХВС и прочие.
• Последнее и самое главное - это не спор, а публичная дискуссия. Нравится Р6М5? - да режьте на здоровье!

 

Смотрите, по ссылкам вы можете пробить в поисковике по ключевым словам «хаганэ» и «джигане», после чего сайтов будет масса с информацией фактически дублирующей друг друга. если же Вас интересует информация из первоисточника, тогда придется идти на японский форум и переводить, там несколько проблематично с доступами сейчас. Но опять же, могу если нужно заморочится, очень давно там не сижу.

Окисление не идет условно с первого касания, а начинается если оставить сталь на некоторое время в кислой или влажной среде. У меня есть нож из Р6М5, и сколько бы часов я им не работал - он не ржавеет никак. Нож моется, вытирается полотенцем и продолжает работать.
Но соглашусь, что не все стали одинаково подходят под кухонные цели, это очевидный факт. 65Г - это вообще пружинная сталь, в ней углерода 0,6-0,7%, а хрома 0,25%, куда её для ножей? Просто смысла не вижу, так как от нержавейки качественной не отличается ничем, еще и ржавеет зараза. К примеру W12Cr4V5Co5 - уже совсем другая картина. Сталь сложная в обработке, но очень крутая для создания режущего инструмента. Мой хороший друг к стати делал из неё ножи, и довольно хорошие, можно посмотреть если интересно:


По поводу вкладыша о рисках возникновения рака.
Там не зря приписка “which are known in the state of California”, так как в каждом штате есть ряд своих законов и правил, и количество судебных исков обязует их прикрыть себя со всех сторон.
Вот Вам другой пример:
http://npic.orst.edu/factsheets/sulfurgen.html#:~:text=Sulfur is common in water,to alter or damage genes.

По тому же хрому, канцерогеном является шестивалентный хром, который используется в промышленности. При попадании в нержавеющую сталь, она имее нулевую валентность, и судя по исследованиям IARC не оказывает особого влияния на организм человека:
https://publications.iarc.fr/_publi.../5637a4f4ad9cfd4e81ab40a8fa057015a3e8911b.pdf
https://industeel.arcelormittal.com/fichier/reach-sis-stainless/
Ну то есть сам шестивалентный хром действительно сильнейший канцероген, но только при прямом вдыхании во время промышленных процессов. А как известно при использовании нержавеющих сталей хром не испаряется. Ну и к тому же, если бы были известны случаи заболевания раком из-за хрома в ножах-я не думаю что его бы продолжали использовать.

 

Ссылок нет. Почему-то я так и думал.
Стало быть, вы переводили с японского. Ничего себе, познания. Моё почтение, сударь.
Я все таки пребываю в некотором сомнении, чтобы вторая по технологиям страна на планете сертифицировала кухонные ножи из рессорной, подшипниковой и прочих коррозирующих на воздухе сталей.
И по совпадению, как-то не часто мы можем встретить фирменные, сертифицированные кухонные ножи в приличных странах, а не коррупционных помойках, из ХВС, ХВГ, У8, 65Г, и прочего советского, простите, го..на либо аналогов для напильников и прочих инструментов. Такое мутят только у нас, всякие Петровичи в гаражах. А все почему - потому что пипл хава... покупает, то есть, бо оно режет "вкусно", не надо так часто точить как 95х18, VG10...
Впрочем, чем бы дитя не тешилось, лишь бы не в мясном цеху на продажу.
Да прибудет с вами святой Дарвин!

 

Видимо подобное амплуа и поведение вам по нраву более чем аргументы приведенные мною в предыдущем ответе. Я надеялся на адекватный диалог, но кроме снобизма и ёрничества ничего не получил. Ну воля ваша.

Ссылок нет. Почему-то я так и думал.
Стало быть, вы переводили с японского. Ничего себе, познания. Моё почтение, сударь.

Я вам вроде на понятном языке написал, что если вас интересуют ссылки на первоисточники - я вам их предоставлю, дайте время. Раз уж вашей компьютерной грамотности не хватает для банального гугления, я сделаю это за вас:
https://www.damascus-houchou.com/annai/kouzai.html#:~:text=日本鋼,いることが多いです。

https://www.touken-world.jp/tips/19308/

Там прям с историей, начиная с японских мечей и по современные стали. Включаем переводчик, читаем, ознакамливаемся. Если зайдет-знаете в какую сторону копать. Единственное, учтите что наши или китайские понятия нержавейки и японские весомо отличаются (vg-10 и 8cr13mov абсолютно разные стали, хотя обе нержавеющие).

Я так понимаю комментариев по поводу приведенных мною аргументов про вред серы и хрома не будет, так как это неудобно. Ну окей.

И по совпадению, как-то не часто мы можем встретить фирменные, сертифицированные кухонные ножи в приличных странах, а не коррупционных помойках, из ХВС, ХВГ, У8, 65Г, и прочего советского, простите, го..на либо аналогов для напильников и прочих инструментов.

Я вам про 65Г и прочие пружинные стали написал-никто из адекватных мастеров не делает из них ножи, просто потому что это низкоуглеродистые стали, и толку из них делать ножи нет никакого. Так же как наделают ножей из клапанов и потом удивляются почему он выкрашивается, не режет гвозди и ржавеет.

А все почему - потому что пипл хава... покупает, то есть, бо оно режет "вкусно", не надо так часто точить как 95х18, VG10...

Как ножи из подшипников, пипл точно так же хавает магазинные ножи с красивым закосом под немецкое производство с названиями Krauff, Berghoff и прочая китайская хрень, которая ничем от ножей из условного атб не отличаются, так как сталь одна и та же, то одно и то же. Мало того, обывателю в принципе недоступны ножи из премиальной стали, по причине их дороговизны и как следствия отсутствию в массмаркетах. По этому люди и ведутся на ножи из подшипников, напильников и прочего, где хоть немного углерода есть.

На этой ноте заканчиваем наш с вами диалог, так как вы уронили:

 

Хорошая картинка. Хоть и видно, что лисички взяты без ножа.
Сразу много всплывает воспоминаний о походах в Карпаты. Горы, лес, ягоды, грибы...

 

Да и ножик хорош... Аж самому такой захотелось!

 

Вітаю, друзі. Да, дуже гарний ніж, шкода що ціна трохи кусається - подивився на Ламніїї з доставкою в Україну Helle Nipa майже 6000 грн. коштує.

 

Helle дуже на любителя...
Причому, навіть серед ножеманів це мабуть окрема група...

 

У нас когда то на складе, от долгого хранения у нескольких ножей Helle (модели не помню какие) потрескались деревянные рукоятки

 

ну дуже специфічний.
Гарний, звісно, але не більше.
У TOPS-ов є Багдад бокс катер, а у ZT зіна0121.

 

На мою думку, Helle один з найкращих подарункових варіантів... Бо багатьом подобається, але мало хто сам його собі купить..)
І упаковка там гарна...)
Це я як продавець ножів кажу...)

 

а шо ви ними плануєте робити?

 

Класні ножі...

 

Вітаю! А що не так з ножами Helle ? Мені особисто дуже сподобався Helle Gaupe.

 

Ножики хороші, навіть дуже... Недешеві... І занадто прості для сьогоднішнього покупця...) Лезо, дерев'яне руків'я без гарди навіть... Покупець хоче не просто ножа, хоче ХАРАКТЕРИСТИКИ...) Щоб було що обговорювати з товаришами...)
А це просто КЛАСНИЙ ніж, щоб різати... Мати хочеться, але гроші платити за ніж без купи характеристик шкода...)))

 

Якщо вам потрібен ніж з Опінелєвської сталі то беріть вже Опінель.

 

А чому шведський Сандвік став опінелівською сталлю?

 

Тому що він її продає вшестеро дешевше.
Раптово так.

 

В мене є Бокер з Сандвіка... І ще кілька інших виробників... Онтаріо робить кухонні ножі з Сандвіка... А Мора може цілком посперечатися ціною з Опінелем, при тому ж Сандвіку... Гарна сталь, для себе я вважаю її чи не найкращою для ножів... Різуча, без проблем гостриться, практично не піддається впливу всякої органіки...

 

валера на базаре продаёт 420ю в двадцать раз дешевле чем бак от босса...или 40х13 от Дацко.
рез соответствует цене раз о железках мова...но не в железке суть зачастую.

 

Я вас вітаю, але як це стосується того що Опінель робить шведські ножі дешевше, ніж Хєлле?