Шашлик і інші радощі

Вважаю суху щепу Вільхи у чистому вигляді найкращою для коптіння. Добавки фруктових дерев, винограду, малини не погіршують смакові якості продукту коптіння, але й переваг у смаку не бачу.

 

Довго мене муляло питання: чому грузини, віддають перевагу сухій виноградній лозі, як дрова, при смаженні шашлику? Допоки сам так не зробив. Виноградний дух, був в мясі. Смачно.

 

Бабця готувала взимку чай, від якого був у захваті. Нічого такого, але смачно: йдете в сад, вірізаєте пару молодих пагонів малини+ пара гілочок вишні+ пара гілочок смородини. Нарізаєте, щоб вмістились в чайник, додаєте трошки сухих суцвіть липи, залили водою, вскипятили, дали настоятись і вперед. Смачного.

 

А ще не погано перетинок грецького горіха пару жмень кинуть під кінець смаження шашлику.Або просто скарлупу.З Пов.Тільки от нема коли тими шашликами заніматься...........З Пов.

 

Все приходет з оптом, для себе +- знайшов яку кількість щепи треба, 50/50 ольха бук виходе на смак як з магазину. Но експериментувати треба

 

Я на копі зимою такий варив. Камради були шоковані)

 

Забув. Ще додавала шматок сушеної шкурки з мандарину. Доречі настоював горілку на травах, теж додавав шкірки сушені. Мені подобалось. Вкинув раз сирі шкірки. Так вони гнисти в горілці вздумали! Тож, тільки сухі!

 

Це добре, що у вас такий розвинений нюх .
Якось так вийшло, що треба було насмажити добру гірку шашлику на іменини, смажили на двох мангалах, так от, в одному мангалі дрова тільки з лози, знайомий ради цього експерименту з Ізмаїлу привіз, а в іншому звичайний набір дров, трохи фруктових вперемішку з дубом. До чого я, коли зняли готовий, ніхто не зміг відрізнити який на лозі, а який на дровах, і це половина народу ще була твереза, при чому це касається не тільки мяса, а і овочів також.
А кавказці на лозі готують, бо в них вона є.

А ось горіхи спробую, не чув такого.

 

Перевага лози і молодих гілок в тому що вони не дають велику температуру
Для м'яса треба щоб не було більше 200-220 , бажано меньше
Тоді шашлик буде м'який на великій температурі м'ясо стає підошвою. З повагою

 

Не проводив заміри температури м"яса на шампурах при приготуванні. Температура вугілля повинна бути достатньо високою, щоб швидко пройшла денатурація білка м"яса. При цьому закупорюються пори, шашлик не стікає, залишається соковитим та ніжним. Потрібно піймати температуру, щоб не підгорав і ,в той же час, швидко смажився. Зменшеня температури, а також збільшення терміну приготування веде до "підошви". Температура на рівні приготування така, що долоню витримую 1 сек без больових відчуттів. Час приотування свинини 15-20 хв, в залежності від розміру шматків та способу формування на шампурі (щільно ковбасою, чи кожний шматок окремо). Вугілля з дров твердих порід: акація, дуб, бук. Це на рівні особистих вподобань.
Корито з вентиляційними отворами на лозі дасть однакову температуру з коритом без отворів на дубі. Мені більше подобається мангал без отворів.

 

Температура вугілля це дюже-дюже інтересне питання і залежить від мангалу.
Методом проб прийшов, що мангал повинен бути без отворів, при висоті 140-160 мм і ширині до 380-400 мм.
Багато передивився, та й потім сам перепробував використання різної температури, нажаль пірометра нема, все відчуття на руку, і чомусь мені здається, що 200-220 градусів вугілля, це замало для мяса, для лавашів, овочів може і достатньо.

Не знаю чому, але дуб в чистому вигляді мені не зайшов, розсипається в невеликі куски і сам по собі швидко стине, треба часто підмахувати.

 

Привітався)
Поділяю вашу думку повністю.
Мій мангал, років вже більше 10.
Без отворів.
Усі кажуть, чому нема піддуву, вугілля не буде мати нормальну температуру, бла-бла-бла, бла-бла-бла
На мнесо ніхто не скаржився, їли, як не в себе)

 

Порадьте яку рибу (тільки морську) краще закоптити?

 

Скумбрія

 

А до якої температури всередині?

 

Пан rino08 вище писав: При 50 град спускаю трохи дим, потім в коптильці температура 100-110 град. М'ясо копчу до 80, рибу до 60 по термометру в продукту.
Я скумбрію всередині теж довів до 60 град. Готова була.

 

Найкраще сподобались дрова з вільхи,жар якраз такий що непотрібно притушувати водою,різниці між мангалом з отворами чи без небачу,тільки на етапі коли дрова майже прогоріли накриваю металевою кришкою, вугілля за хвилин пять готове.

 

Червоного окуня!!!! З повагою

 

Пробував мені не сподобався, хєк смачніший ніж окунь ну то таке кожному своє

 

Спробуйте барабульку чорноморську. Невелика але жирна. Ловив сам, коптили місцеві під Одесою. Ще сарган смачний. Є в продажу копчений. Купіть, спробуйте потім вирішуйте.

 

Доброго вечора!
Хочу спробувати закоптити свинячу грудинку.
Її перед копченням треба трохи відварити чи можна зразу сирою? І хто які спеції до свині кидає?

 

Гадаю дим переб'є всі спеції

 

Зрозумів. Мені солі і перця вистачить.
Головне питання чи відварити трохи, чи ні?

 

Ні , перед гарячим копченням відварювати не потрібно , спеції в моринад добавляти можна тоді смак буде більш насиченим. З повагою

 

Можна і сирим коптити. Я постійно проварював - хв 10 - 15. Продукт стає м'який, мені подобається.