А зачем упоминать очевидные вещи?Понятно,что если плов из баранины,то жир будет натопленый из курдючного сала.А морковка другого цвета не бывает...Ну разве что оранжевого...
Честно признаюсь-ни разу не бегал по супермаркетам в поисках именно желтой морковки!!!Думаю они по вкусу одинаковы и взаимозаменяемы...
О плове: Если отсутствует курдючный жир,первое дело-масло.Кто какое берет?Пробовал всякое, но наверное что-бы было "по фэншую" надобно какое-то восточное?Хлопковое, например... Ну и главная заповедь-его надобно прокалить в горячем казане.До появления белого дымка.Главное не переборщить,было дело вспыхивало.Вот как раз в масло можно кинуть парочку очищеных вишневых(?) веточек.Обуглятся-готово. Лук.Есть мнение, что нужно вырезать "жопки"-якобы влияет на вкус. Морковку резать очень тонкими лепестками,чтоб аж напросвет(специальным ножом).Из мемуаров какого-то заслуженного узбекского пловмэйкера... Зира,барбарис,изюм-на любителя,но вообщем-то верно.Я кидаю жменю кедровых орешков, не аутентично,но вкуса не портит.Традиционно,ближе к окончанию парочку разобранных головок чеснока,что бы пропарились.Недавно советовали пол пачки сливочного масла,мол вкуснее... сколько людей-столько и мнений.Вообще разве можно уложится в один единственный рецепт?Это же процесс-пЕсня...Особенно на воздухе,объективно оценить вкусовые нюансы того или иного произведения нереально.Но вообщем-приятного аппетита!
Можно по подробнее: сколько времени обжариваете мясо в масле, сколько потом лук, про морковку уже сказали, какие специи и в какой последовательности даете. Сколько жарите сам зервак до закладки риса?
Лук должен преобрести золотистый цвет,но не пригореть(по времени трудно сказать-всегда это бывает по разному-где то минут 10),поэтому обязательно его надо помешивать.Многие бросают лук первым(перед мясом),но я именно по причине боязни пригорания лук бросаю после мяса.Мясо тоже надо обжаривать так,что бы оно обжарилось,но не пригорело!(по времени минут 15-20)Про морковку я уже писал выше.Весь процес готовки зарвака занимает до 40 мин. Специи:барбарис,зира,куркума. Засыпать специи и перемешать.Можно засыпать рис.Некоторые еще и протушивают,залив зарвак немного водой.Но я этого не делаю.Он(зарвак) отлично доходит и в процессе готовки риса. Засыпав рис его необходимо выровнять и залить гарячим бульеном или водой(не забудьте посолить воду.Солите не сильно,но достаточно.Ибо рис заберет эту соль себе) на 2см выше риса.Закройте крышкой и на маленьком огне варите пока рис не впитает всю воду(по времени зависит от количества риса.Где то тоже минут до 40). В конце сделайте вишневой палочкой несколько углублений(до дна казана).Если вода еще осталась,то пар будет выходить через эти углубления.Если же нет,то долейте еще стакан воды в одно из углублений и утопите в рис 1-2 головки чеснока.Готовить под крышкой еще минут 20. Удачи и приятного аппетита! P.S.А вообще рекомендую пробовать.Сварив свои несколько пловов-вы сами поймете где, чего и сколько...
Спасибо за разъяснения. Я уже сварил плов раз 5, а сейчас просто пытаюсь подкорректировать свой процесс варки, с учетом чужого опыта. Я, например, из специй даю только: зиру, соль и красный острый перец, ну и в рис добавляю изюм и курагу. Последовательность закладки такая же как вы описываете: мясо, лук, морковка, после морковки уже не перемешиваю, далее специи, после варки зервака выкладываю рис со вмешенными в него изюмом и курагой, и в выложенный рис втыкаю головку чеснока с предварительно очищенной верхней шкуркой, а по окружности головки еще и четвертушки (дольки) любого, но обязательно как можно кислого яблока.
Вот и предлагается всем, кто готовит, что-то сам, плов в частности, поделиться рецептами, нюансами, тощо, чтобы The song remains the same так сказать
Видите-У вас уже есть свой рецепт!.. Правда он больше похож на так называемый "фьюжн".Повара называют так рецепты когда совмещают, на первый взглял,несовместимые продукты.Я имею ввиду-изюм,курагу и яблоки.Плов у вас ,повидимому получается солено-сладкий?А я сладкие плова не очень люблю...Но тем плов и хорошь,что его рецептов у народов кавказа и средней азии,что у нас борща на Украине-у каждой хозяйки свой рецепт... Думаю что ваш плов тоже вкусный!
http://plovovar.narod.ru/OTPP1.htm основа-основ, так сказать Все остальное только практическим путем.
Собственно говоря,критерий один-это какое масло есть под рукой.Если оно не рафинированое,то при перекаливании немного попенится и станет рафинированым.Ну и главное-стараюсь что бы помимо растительных-присутствовали и живорные жиры.
Вопрос к гурманам полевой кухни.Кто как готовит кулеш?Или кулиш?Тонкощи,нюансы,необычные компоненты,типа рыба-раки?Например по одним первоисточникам все это дело просто варится в мясном бульоне,по другим-способ приготовления скорее для плова,все предварительно пережаривается.Сувать ли обоженное полено?Добавлять ли водку?Знаю-знаю, что все скажут про водку....
В настоящем кулеше всего три компонента(не считая воды)-сало,лук ,пшено.Картошки при козаках еще не было.Зелень им тоже не было времени шинковать.А пшено получило популярность,потому что это единственная крупа,которая не портится от контакта с соленой водой.Сало нарезают крупно, кладут на дно казана, когда оно зашкварчит, добавляют нарезанный лук, когда он подрумянится, в казан засыпают пшено и заливают водой. Причем тогда воду можно было брать прямо из Днепра. Минут через 30, когда кулеш почти готов, его солят и тщательно перемешивают. Ежели кто то желает современный вариант,с картошкой и тушенкой то благоволите: Ингредиенты : •Картофель — 10 шт •Лук репчатый — 2-3 шт •Пшено — 1,5 стак. •Свинина тушеная — 1 бан. •Масло сливочное — 1 пач. •Зелень •Сало — 150 г •Яйцо куриное — 7 шт •Перец черный молотый •Соль Рецепт : Картофель режем кубиками, луковицу крупными кусками, кладем в казан, заливаем водой и немного солим. Когда овощи сварятся, вынимаем из посуды и делаем пюре, в бульон забрасываем пшено. Когда крупа сварится, кладeм картофельное пюре и сливочное масло, вымешиваем до однородной массы, добавляем тушeнку. Готовим поджарку - сало кубиками, лук мелкими кубиками. Зажарить до румяного цвета, бросить в казан. Взбиваем яйца (в зависимости от размера казана от 5 до 10 шт. ). Медленно вливаем в кашу, непрерывно помешивая. Добавляем мелкопорезанную зелень, и, вуаля, каша готова. Соль и перец - по вашему усмотрению.
Насколько попню Саламаха-это мука розведеная в соленом кипятке...Вот рецепт из нета: Соломаха схожа на лемішку, була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. Основним її компонентом було також гречане борошно (рідше пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи.
Я никогда не ел настоящий лагман(если не считать советские столовки и современные кабаки).Готовил по совокупности прочитаных рецептов.Продукты все доступные,да и на вкус ничего.Хотя, как я писал, сравнить особо не с чем.Могу написать рецепт.
Насчет доступных не знаю Я всего один раз помогал готовить лагман знакомым узбекам, так вот бульон был из отваренной колбасы "казы". Макароны должны быть домашние, толстые. Помню что еще редька была, помидоры.... А, и мясо - баранина или говядина. ЗЫ а сам не пробовал готовить, легче в узбекский кабак сходить, там делают профессионально. Не во всех конечно.
Не знаю ,сможете ли попробовать мой когда то,но сделать свой такой же можете по этому рецепту : Ингредиенты: 500 г мякоти баранины (у меня была говядина) 0,5 л мясного бульона 2 болгарских перца 2 помидора (заменил томатной пастой) 1 луковица 1 зеленая редька 1 головка чеснока растительное масло 2 ст. л. рубленой зелени (укроп и петрушка) для лапши: 300 г муки 1 яичный белок соль или покупная лапша для лагмана Процесс: 1. Из ингредиентов для лапши и 150 мл воды замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 минут. Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкой и снова дать настояться 30 минут. Затем растянуть руками, периодически ударяя о стол должна получиться тонкая длинная лапша толщиной 2 мм. Отварить лапшу, выложить в дуршлаг, промыть кипяченой водой. Я брал уже готовую лапшу. 2. Рекомендую отваривать лапшу уже ближе к концу приготовления подливы - основы для супа. 3. Мясо нарезать мелкими кубиками. В кастрюле растопить 3 ст. л. масла, мясо, помешивая, обжаривать 7 минут. 4. Сварить мясной бульон. 5. Лук и перец нарезать, обжарить, переложить к мясу. Вообще по рецептам написано, что все овощи нужно обжаривать вместе, но я делал в разных сковородах. 6. Обжарить лук и редьку. 7. Затем добавить чеснок. 8. Добавить помидоры или томатную пасту. 9. Соединить все ингредиенты - мясо, лук с перцем, редьку с томатом в одной катсрюле, залить 1,5-2 стаканами мясного бульона. 10. В тарелку выкладываем лапшу. 11. Наливаем подливку, затем опять лапшу и заливаем суп подливкой. Если суп получился очень густым, разбавляем его оставшимся бульоном. 12. Подавать, посыпав зеленью. Не знаю как узбеки относятся к алкоголю,но я перед пробой кинул соточку за воротник.Все было вкусно!
